In den letzten Jahren standen die Ernährungsexperten vor einem Dilemma: das Eierkonsum begrenzen, aufgrund ihres hohen Cholesteringehalts oder es empfehlen, aufgrund ihres hohen Gehalts an hochwertigem Protein und mehreren Vitaminen und Mineralien. Neueste wissenschaftliche Erkenntnisse deuten darauf hin, dass Eier ein Nahrung der Wahl  sind und dass der Verzehr von einem Ei pro Tag, auch bei Menschen mit hohem Blutcholesterinspiegel, akzeptabel sein kann.

Eigenschaften

Carotinoide. Eigelb enthält zwei starke Antioxidantien aus der Familie der

Carotinoide: Lutein und Zeaxanthin. Darüber hinaus verleihen diese beiden

Verbindungen dem Eigelb des Eies Farbe. Carotinoide, Substanzen ähnlich wie Vitamin A, sind Antioxidantien, die bekannt dafür sind, altersbedingte Krankheiten wie Katarakt, Makuladegeneration, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und bestimmte

Krebsarten zu verhindern. Diese Antioxidantien neutralisieren oder reduzieren freie Radikale im Körper und begrenzen so den Zellschaden. Beobachtungsstudien deuten darauf hin, dass der Verzehr von luteinreichen Lebensmitteln, wie z.B. Eiern, dazu beitragen kann, altersbedingte Makuladegenerationen, eine der Hauptursachen für Erblindung bei Menschen ab 65 Jahren, zu verhindern und das Risiko eines Grauen Stars zu verringern. Die mögliche Rolle von Carotinoiden bei der Prävention von Herz-Kreislauf-Erkrankungen (CVD) besteht darin, die Oxidation von LDLCholesterin („schlechtes Cholesterin“) zu reduzieren und die Plaquebildung in den Arterienwänden zu reduzieren. Schließlich könnten Carotinoide das Risiko für bestimmte Krebsarten verringern, indem sie sie vor der Entstehung von Tumoren schützen. Daten aus einer prospektiven Studie, der Nurses‘ Health Study, an der 83.234 Krankenschwestern teilnahmen, zeigten, dass je höher die Aufnahme von Lutein und Zeaxanthin ist, desto geringer das Risiko von Brustkrebs bei perimenopausalen Frauen ist.

Proteine. Das Ei besteht aus Proteinen von hohem biologischen Wert. Proteine werden hauptsächlich verwendet, um Gewebe wie Haut, Muskeln und Knochen zu bilden, zu reparieren und zu erhalten. Sie werden auch zur Bildung von Verdauungsenzymen und Hormonen verwendet. Die im Ei enthaltenen Proteine werden als vollständig bezeichnet, weil sie die neun für den Körper essentiellen Aminosäuren in optimalen Verhältnissen enthalten. Tatsächlich ist die Proteinqualität des Eies so, dass es als Referenzfutter verwendet wird, um die Qualität anderer Nahrungsproteine zu bewerten. Es ist zu beachten, dass Aminosäuren als essentiell gelten, wenn der Körper sie nicht produzieren kann. Sie müssen daher aus der Nahrung stammen. Fast 60% der Eiproteine befinden sich im Weiß, während die restlichen 30% im Eigelb enthalten sind.

Choline. Die Eizelle ist eine ausgezeichnete Quelle für Cholin, eine Verbindung, die eine wichtige Rolle bei der Entwicklung und Funktion des Gehirns spielt, hauptsächlich im Zentrum des Gedächtnisses. Cholin kommt hauptsächlich im Dotterteil des Eies vor. Der Cholinbedarf ist während der Embryonalentwicklung wichtig, da während der Schwangerschaft und Stillzeit eine geringe Cholinzufuhr langfristige Auswirkungen auf die Entwicklung des Gehirns des Kindes haben kann. Eine Tierstudie zeigte, dass eine Cholin-Supplementierung während der

embryonalen Entwicklung von Ratten oder unmittelbar nach der Geburt die kognitive Funktion und damit Aufmerksamkeit und Gedächtnis verbessern würde. Darüber hinaus berichteten Autoren in einer Studie an schwangeren Frauen mit geringer Folsäureaufnahme, dass Mütter mit der geringsten Cholinaufnahme viermal das Risiko läufen, ein Kind mit einem Neuralrohrdefekt zur Welt bringen, als solche mit der höchsten Aufnahme, unabhängig von der Folsäureaufnahme.

Cholesterin im Ei und Blut

Da inzwischen bekannt ist, dass ein hoher Blutcholesterinspiegel mit einer erhöhten

Inzidenz von Herz-Kreislauf-Erkrankungen (CVD) verbunden ist, zielen die meisten

Ernährungsempfehlungen zur Behandlung dieser Krankheiten darauf ab, den Verzehr von cholesterinreichen Lebensmitteln zu reduzieren und damit die Eigelbproduktion auf zwei bis drei pro Woche zu begrenzen.

Diese Empfehlungen wurden jedoch in Frage gestellt, da viele Studien einen schwachen Zusammenhang zwischen dem diätetischen Cholesterin und der

Häufigkeit von Herz-Kreislauf-Erkrankungen festgestellt haben. Es scheint, dass ein Konsum von mehr als einem Ei pro Tag keinen signifikanten Einfluss auf das kardiovaskuläre Risiko hat. Eine prospektive Studie mit 117.000 gesunden Männern und Frauen zeigte keinen signifikanten Zusammenhang zwischen Eierkonsum und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. gemäss dieser Studie war das Risiko für diejenigen, die weniger als ein Ei pro Woche konsumierten, nicht höher als für diejenigen, die mehr als ein Ei pro Tag konsumierten.

Andere Studien, einschließlich einer kürzlich durchgeführten, haben gezeigt, dass

Lebensmittel mit hohem Cholesterinspiegel, aber niedrigem Gehalt an gesättigten Fettsäuren wie Eigelb, geringe Auswirkungen auf den Blutcholesterinspiegel haben.

Mehrere Studien zeigen, dass die Kontrolle der Blutfettwerte am besten durch die Reduzierung des Verbrauchs von Transfettsäuren und gesättigten Fettsäuren erreicht wird, anstatt den Cholesterinspiegel zu senken. Tatsächlich gibt die American Heart Association (AHA) an, dass ein Eigelb pro Tag auch für Menschen mit hohem Cholesterinspiegel akzeptabel sein kann, wenn der Konsum anderer cholesterinreicher Lebensmittel wie Käse, Sahne, Butter und rotem Fleisch begrenzt ist.